丁寧に暮らしたかったけれど

酵素?酵母?発酵?

  酵素?酵母?発酵?

丁寧で素敵な暮らしをしている人が三大よく作るもの(私調べ)、それは「酵素ジュース」「自家製味噌」「ぬか漬け」。
料理自体が自分の中の優先順位として高くないにも関わらず、「ならばつくりたい!」となるのが憧れマジック。

まず手始めにやってみたのが「ぬか漬け」。
材料だけ買ってしばし(?)放置したので、賞味期限切れの(しかも炒ってある)ぬか、同じく賞味期限切れの煮干し、いつ買ったか忘れた干し椎茸がメンバー入りする、初めてのくせにハードモードな挑戦。
でもそもそも「発酵」食品なんだから、大丈夫でしょう。

ぬか床の材料

  • ぬか 1㎏
  • 水 1L(ぬかと同量)
  • 自然塩 130g(ぬかに対して約13%)
  • 昆布 5㎝四方を2〜3枚
  • 唐辛子 2本
  • かつお節 8g
  • 煮干し 5〜8本
  • 干し椎茸 1〜2枚
  • 実山椒 少々(必須では無い)
  • 捨て漬け野菜 適量(白菜の外葉や人参や大根の皮など)

自然塩の方が、ミネラルに富んでいて良いらしい。今回のことで、美味しい岩塩がミネラルが含まれないただの塩分(ナトリウム)であることを知る。それの良し悪しまではわからないけれど。
水もできればカルキの入っていない、ミネラルウォーターか湯冷ましが好ましい。

作り方

  • 01. ぬかと塩をボウルで混ぜ、水を加えて更に混ぜる(水を1割ほど残しておく)
    ※適度な水分量は、小さくグーで握って指の間から水分がじんわり出るくらい
  • 02. 01に、更にかつお節、唐辛子、干し椎茸、あれば実山椒を加えて混ぜる
  • 03. 保存容器に移し入れ、最後に昆布と煮干しをぬか床に挿すように加える
  • 04. 捨て漬け野菜を入れる
    ※漬物になって美味しい野菜なら何でも。水分と発酵のための栄養分を補充する目的で入れる
  • 05. 表面を均し、手でぎゅっと押して空気を抜く
  • 06. 容器の側面やくちの周りをきれいにふき、蓋をする
  • 07. 最初のひと月は、捨て漬けを繰り返す。1日最低でも1回、できれば2回、底からしっかりかき混ぜて、野菜は4〜5日ごとに取り替える。

20日以降であれば、ぬか床が出来上がってきているので野菜を入れてみて美味しければ出来上がり。

保存と漬け方のポイント

  • 野菜は水洗いして、軽く塩もみしてから漬けると早く漬かる
  • 半分に切っても早くつかる
  • 夏には発酵が進みすぎてしまうので、冷蔵庫に入れる
  • ぬかはだんだん減ってくるので、ひと月ごとに足しぬかをする
    足しぬかは「1カップのぬかに塩小さじ1」を目安に、混ぜてから追加する
  • 1週間以上の留守にする場合は冷蔵庫保存か、ジップロックなどに入れて冷凍する

1週間目でセメダインのようなツンとする匂いがして、足しぬかと米麹を追加して、2週間目には「貼り続けた絆創膏」みたいな匂いがして(わかる人にはわかるはず)、試しに漬けてみても「美味しい!」とは中々思えなかった。
「こんなものかなあ」という感じ。
そういえば、そもそも「これがぬか漬けの味」というものが、わからないのであった。

コンビニで「正解」を知るべくぬか漬けを買ってみたけれど、こちらもあまり好みの味ではなく、結局私は(夫も)「浅漬けのほうがだんぜん好き」ということに決着。

その後、冷蔵庫に移してからしばし存在を忘れ、様子をみるために蓋を開けたら卒倒しそうな匂いがしたので、あえなく破棄した。
ぬか漬け、それは苦い経験。(でも作り方は間違っていない)

毎日かき混ぜる手間、それこそが「丁寧な暮らし」の象徴だったのだけれど。

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