丁寧に暮らしたかったけれど

酵素に対する憧れやまず

  酵素に対する憧れやまず

味噌は大豆アレルギーでもある上(自覚はないけれど)、自家製でつくるほど使わないという理由で、次なるチャレンジは「酵素ジュース」になった。
甘いものは大好き。これならばいけるでしょう。

ぬか漬けがハードモードなスタートだったので、今回は道の駅で新鮮でオーガニックなフルーツと野菜を手に入れる。

酵素ジュースの材料

  • 新鮮なフルーツや野菜 1
    ※旬のもので、野菜は春は葉物・秋は根菜が良いらしい
  • 上白糖 上記フルーツや野菜の1.1倍量
  • 米麹 果菜類の1%量(発酵促進剤として)
  • 煮沸消毒した保存瓶(蓋が密閉されないもの)

参考まで、私の作ったジュースの材料と分量はこちら。

  • オレンジ、りんご、生姜、明日葉 合わせて800g
  • 上白糖 880g
  • 米麹 8g
  • IKEAの蓋つき瓶

個人的には上白糖に何ら悪いイメージはないものの、オーガニックにこだわる方には不評なよう。
そこで念の為断っておくが、上白糖はショ糖の割合が97.80%と高いため、ショ糖の浸透圧で野菜やフルーツから酵素を引き出す酵素ジュースは、上白糖か、更にショ糖割合が高くて溶けやすいグラニュー糖(99.5%) がおすすめである。
三温糖は95.40%、てんさい糖は普段料理につかっているが85%、黒糖に至ると75〜86%まで、ショ糖成分が下がる。

また、素材の1.1倍量を下回ると、カビやすくもなる。そのため最低でも1倍量、1.1倍量がもっとも良いとされる。

見た目もきれいなので、楽しく機嫌よく材料をカットし、瓶の底から砂糖・果菜類・砂糖・果菜類…と順にいれて、最後に米麹を散らして砂糖で蓋をする。
これでひとまず仕込みは終わり。「よく見るあれ」になったと出来上がりに満足する。

次の日から1日1,2回よく洗った手でかき混ぜ、砂糖が溶けて褐色になったら濾して保存する。

※発酵で泡が出続けるので、密閉せず、蓋は緩めておく。1日60ml(軽めのごはん1杯と同程度のカロリー!)を目安に、水や炭酸で割って飲むと美容や健康に良いのだそう

夫に次の日からの発酵までの手順を話していて「手の常在菌でね」と、この酵素ジュースなるものの核となるところを説明すると「え…汚い」とひとこと。
様々なレシピやフードコーディネーターなる人が「それぞれの常在菌でつくることで、オリジナルの酵素ジュースになる」「手は石鹸で洗っては菌が死んでしまうので、水洗いで」と言っているのを単純な私はそういうものかと軽く捉えていたが、言われてみれば汚いかもしれない。

といことで折衷案として手ではなくスプーンでかき混ぜることに。
作ったものの、自分しか飲まない、人に出せないものではテンションだだ下がりなのでご意見は素直に拝聴することにした。

果菜類がカットされているせいで、3日もすると水が上がって砂糖はみんな溶ける。
しかし待てど暮らせど泡どころか発酵している様子がない。
2週間経って色がうっすら褐色気味になったところで飽きてしまったので濾して飲むことにした。

うっすら果物風味のする甘い液体。
それが正直な感想である。特別美味しいともまずいとも言えない、なんとも曖昧な味。市販のジュースにも何ら抵抗はないので、喉が渇いたときにガブガブ飲んだ。太りも痩せも、美肌にもならない。

失敗でも成功でもない結果に、やはり常在菌と酵素に決着をつけねば!と調べた。

出来上がり…?

常在菌とはさまざまな菌、つまり雑菌(「雑」の字はたくさんあるという意味)、その中でなにが繁殖するかは一か八かの掛けであり、発酵につながった場合は「たまたまうまくいったパターン」のよう。

そもそも果菜類に含まれる「旬の酵素」が、酸のある胃や腸内という過酷な環境を経ても消化されず、そのままの状態で体で働くことはまずあり得えないこと(アミノ酸の原料という意味で栄養にはなるかもという程度)、体の中の酵素は必要量も働く環境もそれぞれが決まっており、それ以上を採る必要もなければ、体内でいま働いている酵素も減ったり、無くなったりしてしまうわけでもない。
使えなくなった場合もきちんとDNAから複製が可能らしい。

つまり私の頭のイメージそのもの「何となく良さそうだけど何に効くかは曖昧模糊ジュース」であったか。

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